mille feuille coco/passion

POUR 16 PERS :
*crémeux passion
300g de crème fleurette
1 fruit de la passion
150 de sucre semoule
3g de gélatine
450g de jus de passion
*mille feuille
100g de crème fleurette
350g de crème fouettée
150g de beurre
2 jaunes d'oeuf
1 citron vert
30g de sucre semoule
5g de gélatine
150g de purée de coco
80g d'eau
270g de chocolat blanc
2 paquets de pâte phillo

CREMEUX PASSION :
Porter à ébullition le jus de passion et la crème, ajouter le sucre et incorporer la gélatine (trempée préalablement dans le l'eau froide et pressée).
Refroidir, verser dans un siphon à crème chantilly et gazer (ou monter au batteur électrique mais le mélange doit être à +2°C et il se tiendra moins bien).
Garnir des petits verres au moment et décorer de pulpe de passion fraîche.

MILLE FEUILLE :
Beurrer les feuilles de pâte phillo, les superposer en saupoudrant de cassonade, terminer par une 3ème feuille juste beurrée, faire prendre au froid, puis détailler des triangles.
Disposer sur plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé et déposer une grille dessus.
Cuire 15min à 170°C et réserver sur grille.

Zester le citron vert sur la crème, porter à ébullition et verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre.
Cuire à 85°C (à la nappe comme uen crème anglaise). Si le mélange a été trop chauffé, mixer et/ou passer au chinois.
Hors du feu, ajouter la gélatine et la pulpe de coco, verser sur le chocolat blanc haché et refroidir.
Incorporer la crème fouettée et garnir avec une poche à douille.

Au moment dresser la mousse sur 2 feuilles de phillo, superposer et terminer par une feuille de phillo.
Lustrer avec une sirop (1/2 sucre+1/2 eau)