cuisses de grenouilles en fricassée de lait de coco

POUR 16 PERS :
90g de cuisses de grenouilles
200g de beurre
1kg de mozzarella
4 oeufs
200g de chou rouge
quelques graines germées
2 oranges
1/2 botte de basilic
100g d'huile pépin de raisin
200g de farine
0,3L de lait de coco
sel, poivre noir
80g de pavot blanc
50g de pavot bleu
1/2L d'huile pour friture

BEIGNET :
Tailler la mozzarella en lingots.
Paner dans les 4oeufs battus (assaisonnés de sel et poivre) puis dans 100g de farine et pour finir dans le pavot blanc.
Frire au moment à 180°C durant 30sec et égoutter sur du papier absorbant

GRENOUILLES :
Fariner les cuisses de grenouilles (100g de farine) et les sauter meunière dans un mélange de l'huile de pépin de raisin + 200g de beurre.
Refroidir et désosser.
Sauter à nouveau les cuisses décortiquées avec un peu de beurre, assaisonner, parsemer de pavot bleu et déglacer au lait de coco.
Réduire 30sec et rectifier l'assaisonnement.

DECOR :
Ciseler le basilic.
Lever les zestes des oranges à l'économe, éliminer la peau blanche et sécher au four (100°C).
Mixer pour obtenir une poudre fine.
Emincer finement de chou rouge, frire et assaisonner.

DRESSER :
dans une assiette creuse les cuisses de grenouilles avec la sauce et le basilic, disposer par dessus 3 beignets de mozzarella et un petit tas de chou frit.
décor : graines germées et poudre d'orange