velouté de potimarron au cumin

VELOUTE DE POTIMARRON AU CUMIN ET ACCRAS DE MORTEAU

POUR 16PERS :
*crème
du fond de volaille
50g de cancoillotte
60g de beurre
3dL crème fleurette
200g de carotte
800g de potimarron
200g d'oignons blancs
400g de poireau
125g de cerfeuil
125g de vin jaune
fleur de sel, poivre noir, gros sel, huile d'olive
10g de cumin graines
*accras de morteau
500g de saucisse de morteau
500g de ricotta
4 oeufs
125g de cerfeuil
2g de poivre noir
70g de farine
4g de sel

CREME :
Eplucher à moitié le patimarron, vider et détailler en petits morceaux.
Emincer et suer au beurre et à l'huile d'olive les oignons et blancs de poireaux.
Ajouter les morceaux de potimarron et le cumin en grain, mouiller à hauteur de fond blanc de volaille et porter à ébullition. Cuire 40 minutes.
Mixer en incorporant la cancoillotte et le vin jaune. Porter à nouveau à ébullition et incorporer la crème avec un mixer plongeant.

ACCRAS DE MORTEAU :
Mélanger dans un mixer la ricotta, les oeufs, ajouter la farine et l'assaisonnement. Terminer avec la brunoise (petits cubes de 2mm de côté) de morteau cuite et le cerfeuil ciselé, sans trop mixer.
Reposer 1heure au frais.
Prélever la pâte à la cuillère à café et frire.