Ingrédients :
• 4 demi-pieds de veau (ou de porc ; mais la couenne des pieds de veau est plus fine),
• ~600g de farce (mélange de porc de veau et bœuf, au vin rouge de préférence),
• ~400g de crépine de porc (il suffit (même en grande surface) de demander à son boucher),
• 4 gros champignons de paris,
• 3 gousses d’ail,
• 1 bouillon de bœuf,
• Branche de céleri,
• 4 clous de girofle, baies de genièvre, coriandre, 4 feuilles de laurier…
• 1 bouquet garni,
• 4 oignons moyens,
• ½ litre de vin rouge,
• huile d’olive,
• graisse d’oie,
• Sel et poivre du moulin.
Recette :
1. Dans un faitout, placer les pieds de veau (ou de porc), le bouillon de bœuf, le bouquet garni, la branche de céleri, les gousses d’ail, les aromates, sel et poivre : couvrir d’eau à niveau et porter à petit bouillon,
2. Laisser cuire à couvert pendant ~1h30 à 2h (vérifier la cuisson en piquant dans la couenne qui doit devenir tendre),
3. Une fois cuits ; retirer les pieds et réserver sur une assiette recouverte : laisser tiédir,
4. Désosser les pieds de porc avec un petit couteau effilé et aiguisé : Réserver les pieds de porc désossés,
5. Prendre un morceau de crépine et l’étaler sur une grande planche ; y déposer à plat côté couenne un pied (demi) de veau,
6. Placer en son centre de la farce et replier la crépine fermement,
7. Rabattre les côtés et replacer un morceau de crépine sur l’ensemble afin que cela ne puisse plus s’ouvrir ; Réserver et procéder de même avec les pieds restants,
8. Prendre les champignons de paris, les essuyer pour retirer la terre et retirer la « tige » (que vous couperez en fines rondelles) ; farcir les champignons et réserver avec les pieds farcis,
9. Hacher les oignons finement,
10. Dans une cocotte pouvant aller au four, faites revenir à feu vif (sans coloration) les oignons avec la graisse d’oie ; saler et poivrer,
11. Couper le feu ; placer les pieds farcis, les champignons farcis (côté champignon) et les tiges des champignons en rondelles : saler et poivrer,
12. Faite préchauffer le four (convection naturelle 180°c) et enfourner la cocotte à découvert durant ~45mn à 1 heure en arrosant régulièrement l’ensemble de son jus de cuisson,
13. Une fois cuit, dresser dans les assiettes, un pied farcis et un champignon farci par personne ; à servir avec des pommes vapeur ou rôties, des carottes à l’eau ou rôties, des haricots ou du choux-fleur, nappé de la sauce de cuisson.
PS : Vous pouvez préparer ce plat la veille (cuisson réduite à ~40mn) ; Ceci permet de n’avoir qu’à réchauffer l’ensemble au four pour finir la cuisson (~30mn), mais surtout cela permet de dégraisser la sauce de cuisson.
L’ensemble étant conservé au réfrigérateur, refroidie, la graisse figée (sur le dessus) sera retirée aisément à la fourchette et permettra d’alléger la sauce.
Petit truc « saveur plus » : dans la cocotte, placer un peu d’huile d’olive, faites revenir (un peu et sans remuer) les pieds de porc et déglacer (à l’eau) les sucs de cuisson, avant de rajouter la sauce (gélifiée par le réfrigérateur) et d’enfourner l’ensemble pour terminer la cuisson.
Lun 22 Jan - 0:06