Ingrédients :
• ~1kg de queue de lotte,
• 2 carottes,
• 1 poireau,
• 1 boite de champignon de Paris (ou mieux ; frais),
• 50g de beurre,
• 20cl de crème liquide,
• 2 jaunes d’œuf,
• 2 à 3 cuillères à soupe de farine,
• 1 filet d’un citron,
• 5 baies moulues + poivre du moulin,
• 1 bonne pointe de safran,
• 1 tablette de fond de poisson,
• sel,
Accompagnement : Riz (pilaf).
Boisson : Riesling.
Recette :
1- Demander à votre poissonnier de retirer l’arête centrale (et de vous la réserver : Pour le fond de poisson),
2- Déshabiller la lotte de sa membrane (partie « élastique » qui forme une peau autour de la chair),
3- Prendre une casserole et y mettre ~1/2 litre d’eau ; Préparer le fond de poisson : Rajouter l’arrête centrale ainsi que la tablette de fond de poisson,
4- Couper les filets de lotte en médaillons (~2cm d’épaisseur) ; Réserver,
5- Eplucher les carottes et les couper en rondelles,
6- Nettoyer le poireau et le couper en rondelles de moins de 1cm d’épaisseur,
7- Mettre ~25g de beurre dans une sauteuse ; Y faire bien revenir la lotte de tous côtés,
8- Rajouter les légumes avec le restant de beurre et faite juste sauter sans coloration,
9- Rajouter du fond de poisson (que l’on passera au chinois et que l’on gardera sur le feu) jusqu’à niveau et faire cuire doucement l’ensemble (feu doux) durant ~10mn, à découvert pour réduire le fond à moitié,
10- Pendant ce temps, dans un récipient, mettre les 2 jaunes d’œufs, la crème liquide et le jus de citron ; Assaisonner et fouetter,
11- Dans un bol, mettre la farine avec un peu d’eau et mélanger l’ensemble pour constituer un mélange « crémeux » (sans grumeaux); Rajouter un peu d’eau par la suite,
12- Hors du feu, mettre l’appareil précédent dans le fond de poisson et fouetter pour bien disperser l’ensemble ; Remettre sur le feu et faite bien épaissir,
13- Assaisonner et mettre la pointe de safran et les champignons,
14- Juste avant de servir ; Rajouter le mélange crème+œufs dans la sauce épaissie et remuer énergiquement : Attention ; Sauce à base de crème et d’œufs = Ne supporte pas de bouillir ! ! ! Réchauffer donc en remuant de temps en temps,
15- Placer cette sauce sur le poisson et mélanger l’ensemble,
16- Transvaser dans un plat de présentation avec un peu de persil haché sur le dessus,
Dim 21 Jan - 23:48