Ingrédients :
• 2 jarrets (avants) de porc entier,
• ~300g d’épaule de porc,
• ~300g d’épaule d’agneau,
• ~300g de veau ou de bœuf (macreuse),
• ~300g de hachis fin de porc (échine),
• 1 œuf (facultatif),
• 1 crépine de porc (~500g),
• 4 belles pommes de terre,
• 3 gousses d’ail,
• 3 branches de
• 1 bouillon de bœuf,
• 1l de vin blanc sec (riesling),
• Un bouquet garni,
• Feuilles de laurier,
• 4 clous de girofle, baies de genièvre, coriandre, 4 feuilles de laurier…,
• 4 oignons moyens,
• 4 carottes,
• 1 poireau,
• 2 petits navets,
• Sel et poivre du moulin.
Recette :
1. Désosser les jarrets de porc en laissant la chair sur l’os ; vous devez avoir 2 lanières de couenne,
2. Couper la viande en morceau de ~2cm ; La mélanger avec le hachis, un œuf entier (facultatif) un peu de vin blanc, saler et poivrer,
3. S’il vous reste de la viande ; pas de problème : vous la placerez dans le baeckeofe,
4. Prendre la crépine et après l’avoir rincé et égoutter, l’étaler sur une planche,
5. Y placer au centre une lanière de couenne de jarret de porc,
6. Le farcir généreusement de la viande mélangée au hachis,
7. Mettre par-dessus la deuxième lanière de couenne du jarret et rabattre la crépine par-dessus,
8. Placer le restant de crépine autour,
9. Dans un saladier, placer les jarrets farcis, le reste de viande, le vin blanc à niveau, mettre les aromates ; filmer et entreposer au réfrigérateur de 24 à 48h,
10. Passé ce délai, dans un moule à baeckeofe, faire une couche de pomme de terre, puis une couche d’oignon et poireau ; placer la crépine de jarrets farcis au centre et les jarrets « découennés »,
11. Autour, placer par couches, les différents légumes et la viande restante ; terminer par une couche de pomme de terre,
12. Arroser de la marinade, saler, poivrer, compléter avec du vin blanc et du bouillon de bœuf à niveau,
13. Mettre au four préchauffé à 180°C durant 3 bonnes heures,
14. Au moment de servir, sortez la crépine de jarrets farcis et couper-la en tranches de ~2cm d’épaisseur,
15. Reconstituer la crépine de jarret et remettez-la au centre du baeckeoffe ; refermer le moule et placer sur la table pour le service.
PS : Vous pouvez préparer ce plat la veille; Ceci permet de n’avoir qu’à réchauffer l’ensemble au four pour finir la cuisson (~30 bonnes minutes mn).
Lun 22 Jan - 0:04